Contienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno y pueden contener azufre, fósforo y hierro.
La molécula de proteina está polimerizada (secuencia de aminoácidos). Estos aminoácidos están unidos por enlaces peptídicos, formando largas cadenas de varias formas y combinaciones, conformando así las estructuras proteicas.
De los 20 aminoácidos que requiere el cuerpo, cada uno contiene un radical amino (NH2) y un radical carboxilo (COOH), así como las cadenas laterales diferentes, que dan características propias a cada aminoácido.
Dado que existen tantas maneras diferentes en las que pueden combinarse los 20 aminoácidos para formar una proteina particular, hay un número casi infinito de proteinas posibles, que serán las combinaciones de aminoácidos.
Las proteinas del cuerpo están formadas por uniones de aminoácidos. Por ejemplo el componente proteico de la hemoglobina contiene 574 aminoácidos, la miosina muscular se forma con la combinación de 4500 aminoácidos, y la insulina tiene 51 aminoácidos.
Existen 20 aminoácidos, de los cuales 8 no son fabricados por el organismo, y por tanto hay que tomarlos en la dieta (aminoácidos esenciales). El resto los fabrica el organismo y por tanto no son esenciales.
Las proteinas que contienen aminoácidos esenciales pueden encontrarse en vegetales y animales. Un aminoácido específico no es superior por provenir de uno y otro reino.
Los alimentos proteicos que contienen todos los aminoácidos esenciales se llaman proteinas completas y son de mayor calidad. Las proteinas incompletas son las que carecen de uno o más aminoácidos esenciales.
Las dietas donde predominan las proteinas incompletas tienen como resultado una mala nutrición proteica, aún siendo adecuadas en cuanto a valor calórico.
Las fuentes de las proteinas completas son la leche, los huevos, la carne y el pescado. Las comidas de proteinas de alta calidad son normalmente consumidas en productos de origen animal, mientras que la mayoría de proteinas vegetales (lentejas, legumbres, frutos secos ...) son incompletas, ya que les faltan uno o más aminoácidos esenciales.
Las dietas proteicas de procedencia animal son responsables del consumo exagerado de grasas saturadas y colesterol. Las dietas más sanas son las dietas con proteinas de origen vegetal. Lo ideal es un aporte del 70% de procedencia vegetal y el 30% de procedencia animal. Por este motivo, las dietas vegetarianas puras no son sanas, es necesario añadir bien farmacos o aportar huevos o leche a la dieta.
Funciones Generales y Específicas de las Proteinas
Como funciones generales de las proteinas podemos decir que:
- Son generadores estruturales.
- Pueden usarse como compuestos energéticos cuando se agotan otras reservas.
En cuanto a las funciones específicas:
- Son transportadores de sustancias (hemoglobina, mioglobina ...).
- Catalizadores (enzimas).
- Sustancias que intervienen en la defensa del cuerpo contra agentes externos.
- Forman compuestos hormonales.
Variación de las Proteinas
Las proteinas varían según la cantidad de aminoácidos que tengan, o el tipo de estos. Por el orden o secuencia, aunque tengan el mismo número de aminoácidos, e incluso el mismo tipo.
Varía por el factor de especificidad. Cada persona tiene proteinas compuestas de distintos aminoácidos, lo cual hace que cada persona sea distinta.
Tipos de Proteinas atendiendo a sus Aminoácidos
Las proteinas se dividen en:
- Péptidos: Tienen de 2 a 100 aminoácidos. Hay dipéptidos, tripéptidos u oligopéptidos (hasta 10), polipéptidos (de 10 a 100).
- Proteinas: Tienen más de 100 aminoácidos.
Degradación de las Proteinas o Prótidos
Las proteinas dietéticas son degradadas en el estómago por la pepsina, que se encuentra en forma de pepsinógeno, y las reducen a polipéptidos hacia el duodeno.
Surgen del páncreas la tripsina y quimotripsina, y actúan en el duodeno sobre los polipéptidos, reduciéndolos a dipéptidos, que se van convirtiendo en aminoácidos listos para ser absorbidos, pasando a la vena porta, que los lleva al hígado, donde se guardan, almacenan, distribuyen ...
Los aminoácidos conectan por vía muy diferentes con puntos muy distintos del metabolismo. Unos aminoácidos van al ácido pirúvico, otros se transforman en ácido láctico, otros se transforman en moléculas intermedias del ciclo de krebs, otros van directamente al compuesto acetil CoA.
La utilización de los tres principios inmediatos, vendrá dada por la naturaleza del ejercicio a realizar. Por lo tanto, cada disciplina deportiva utiliza un sustrato alimenticio predominante.
En individuos bien nutridos, en reposo, la degradación de las proteinas contribuye entre el 5 y el 10% del requerimiento total de energía del cuerpo.
Durante el catabolismo hay que degradar la proteina primero a sus componentes más pequeños (aminoácidos), luego se extrae el nitrógeno en el hígado y es excretado del cuerpo en forma de urea.
En el músculo, existen enzimas que facilitan el paso del nitrógeno a otros compuestos durante el proceso de transaminación.
Tanto en la deaminación como en la transaminación, el esqueleto resultante de carbono del residuo de aminoácido (sin NH2) no nitrogenado, se degradará aún más en el metabolismo enegético.
Cuando el consumo de proteinas (nitrógeno) iguala a la excreción de este nitrógeno vía urea. Si el cuerpo tiene un equilibrio de nitrógeno positivo, es que se están sintetizando nuevos tejidos ( se retienen proteinas para superar procesos de enfermedad, entrenamiento, crecimiento ...). Un equilibrio negativo sería una elevada cantidad de nitrógeno en urea, consecuencia de emplear las proteinas ingeridas en procesos de obtención de energía (catabolismo).
Las células captan y almacenan proteinas sólo hasta cierto límite. Los aminoácidos en exceso en el torrente sanguineo, se convierten en grasa que serán almacenadas.
