FISIOLOGIA DEL EJERCICIO: Lipidos o Grasas

Existen tres grandes grupos de grasas: Simples, Compuestas y Derivadas, que se encuentran en animales y plantas.
Grasas Simples
Son de tipo terciario (C, H, O) y son: glicéridos, céridos y estéridos.
Los glicéridos tienen varios grupos de -OH. Es el grupo cuantitativamente más importante. Están formados por glicerina y ácidos grasos. Según se junte con uno, dos o tres ácidos grasos dan monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos. Por tanto las diferencias entre glicéridos va a radicar en el tipo de ácido, y cantidad de ellos, que se una a la glicerina. Dichos ácidos grasos pueden ser:

• Saturados: Se llaman así porque contienen tantos átomos de hidrógeno como les es posible desde el punto de vista químico. Del reino vegetal se pueden encontrar en los aceites (aceite de coco, manteca vegetal, margarina ...). Del reino animal en carnes de cordero, de cerdo, leche, mantequilla, nata ...

• No Saturados: Los carbonos no contienen todos los hidrógenos que pudieran. Las grasas saturadas que se presentan como lípidos se llaman aceites (aceite de maiz, semilla de soja ...).La cantidad de grasas saturadas debe reducirse en la dieta, sobre todo la de tipo animal, relacionada con procesos cancerosos y enfermedades coronarias. Es recomendable no consumir más del 30 por ciento de las calorías totales en forma de grasa, y de esta cantidad, el 25 por ciento o menos deberían ser no saturadas.

Grasas Compuestas
Son de tipo cuaternario (C, H, O y N). Se forman en el interior de las células de todo el cuerpo y especialmente en el hígado. Son:
Fosfolípidos: Están formados por uno o más ácidos grasos, un ácido fosfórico y una base nitrogenada. Según sea la base nitrogenada, tendremos un tipo u otro de fosfolípido. Entre sus funciones encontramos:

• Son importantes para procesos de coagulación de la sangre.

• Son elementos estructurales de las vainas que envuelven a las células nerviosas.

• Favorecen la formación de los elementos estructurales de la célula (membrana).

Las lipoproteinas se forman en el hígado y se componen de triglicéridos, fosfolípidos o colesterol y proteinas. Su función principal es ser el elemento de transporte de las grasas en la sangre. Existen lipoproteinas de alta densidad que tienen poca cantidad de ácidos grasos y mayor de proteinas, y las lipoproteinas de baja o muy baja densidad (LBD o LMBD) que tienen mayor densidad de ácidos grasos por menor densidad de proteinas. Al tener tan baja la densidad de proteina, la grasa flota y se adhiere a las paredes arteriales. Por lo tanto, este estrechamiento implica un proceso de arteriosclerosis.
Las particulas LAD tienen alta densidad en proteina y tienden a alejar el colesterol de las paredes arteriales para su degradación a bilis en el hígado.
La razón LAD/LBD puede proporcionar una señal más significativa en análisis de sangre, que el propio nivel de colesterol, para prevenir enfermedades de tipo coronario. Dicha razón mejora con una dieta adecuada con pocas grasas saturadas. También el ejercicio aeróbico regula aumentando el nivel de las LAD, afectando a la razón en conjunto LAD/LBD de manera favorable.
Grasas Derivadas
Este grupo incluye sustancias derivadas de las grasas simples y compuestas. La más conocida es el colesterol, que aunque es un esterol que no contiene ácidos grasos, pero tiene alguna de las características físicas y químicas de las grasas. Desde el punto de vista dietético se considera una grasa.
El colesterol exógeno se consume en la dieta, mientras que el endógeno se sintetiza en el interior de la célula.
Una cantidad moderada siempre resulta necesaria en el organismo para la fabricación de hormonas adrenales y sexuales (estrógenos y progesterona), para la síntesis de la vitamina D y tiene un papel muy importante en la formación de bilis. Alimentos ricos en colesterol son la yema de huevo, carnes rojas, elementos de casquería y marisco.
Las grasas reducen el consumo (metabolismo) de proteinas en lo referente a la energía. Además es un combustible ideal, porque no deja residuos, aunque para su utilización es necesario oxígeno. Un gramo de grasa produce 9 calorías de energía.
En la primera combustión de glucosa, se queman las grasas. La grasa actúa como amortiguador de golpes y ayuda a soportar las temperaturas extremas.